[殺菌]鍋內常壓冷卻

1.打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內所有的蒸汽，使壓力降至零。

2.當壓力降至零，關閉排水閥，但不要關閉溢流閥或排氣閥，然後緩慢打開頂部的進水閥，向殺菌鍋內注水。

3.當殺菌鍋內注滿水時，關閉頂部的進水閥，然後打開底部的進水閥。此時水從底部向頂部流動，並經濫流管排出。如此連續冷卻幾分鐘後，再關上底部的進水閥，打開排水閥和頂部的進水閥，讓水反向流動。如果殺菌鍋沒有裝上溢流管，那就讓水從頂部進入殺菌鍋，從排水管中排出。(但殺菌鍋內要保持水滿)，這樣也能得到均勻的冷卻。

中文名稱	[殺菌]鍋內常壓冷卻
英文名稱	cooling in retort without pressure
定　　義	向降壓後的殺菌鍋內注入冷水，使殺菌後罐頭冷卻的方法。
套用學科	水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）

基本介紹

• 中文名：[殺菌]鍋內常壓冷卻
• 外文名：Atmospheric pressure cooker cooling
• 屬於：殺菌後冷卻方法
• 介質：水
• 大氣壓：常壓
• 優點：冷卻均勻

罐頭食品的加熱殺菌方法

罐頭食品的加熱殺菌方法目前主要有，常壓沸水殺菌，高壓蒸汽殺菌，加壓水殺菌，靜水壓高壓蒸汽殺菌，迴轉式高壓蒸汽殺菌，攪動式蒸汽和水的高壓殺菌。而目前國內主要採用了常壓沸水殺菌、高壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌，這些殺菌方法都是通過水來進行冷卻的，而冷卻過程控制得好與壞直接影響到食品的質量。在採用的這些殺菌方法當中，相對其它先進殺菌方法而言，傳熱慢，食品受熱時間長等缺點，再加上當今食品加工企業只重視殺菌操作，而不注重殺菌後的冷卻，對某些殺菌的冷卻過程的操作存在各種各樣的問題，特別是在蒸汽加壓殺菌的冷卻過程中，由於冷卻方法不妥，冷卻時間長達三個小時左右，有時甚至出現冷卻過程中的爆炸事故等。這樣無疑對食品的色、香、味及營養成分損失較大，同時也帶來了一定的經濟損失。為了改變這樣的狀況，提高產品質量，確保殺菌工藝的正確實施，特將幾種殺菌方法的冷卻方式及操作過程加以說明。

冷卻

冷卻的目的就是食品經過恆溫殺菌已達到商業無菌要求後，在保證對食品質量和包裝無影響的前提下，儘快縮短食品的受熱時間，把溫度降到所需要求。罐頭冷卻時，可以在殺菌內部分地或完全地冷卻，水冷卻階段的持續時間應十分充分，使罐頭內容物的平均溫度降到約83℃，但水冷的程度不應過度而引起罐頭表面生鏽，在潮濕的環境中，如果水冷到38℃左右，就可能導致罐頭表面生鏽。在這種情況下，應當對罐頭進行機械乾燥或是當罐頭內容物的溫度達94℃時就停止水冷，然後在罐頭入庫以前，用充足的空氣冷卻。假若罐頭內容物的實際溫度在38℃以上時，就把罐頭密集地堆放在一起，或者裝入箱內，那么因為冷卻緩慢，就會造成因嗜熱菌而引起的罐頭腐敗，以及因受熱而對產品質量帶來損害.罐頭及瓶裝食品的冷卻可按罐型、玻瓶質量和殺菌鍋結構以及其他一些因素不同，而採用不同的冷卻方法，如果使用重複循環的冷水或是在水池裡冷卻，那么冷卻水必須經過氯化處理，或用其他的消毒方法，並在冷卻系統的排水口測定消毒劑的殘留量。為了防止有些罐頭的底蓋變形和突角，玻璃罐跳蓋等，需要使用反壓冷卻，反壓冷卻時，殺菌鍋內壓力要一直保持到食品充分冷卻，以使罐內或瓶內的壓力降低至一個安全程度，然後才能可以置於大氣壓力之下。在打開溢流閥、排水閥或排氣閥之前，殺菌的壓力已經降至零的瞬間，倘若向殺菌的鍋內往水，則由於水使蒸汽凝結，往往會在殺菌鍋內形成真空，從而導致罐頭的變形或損壞殺菌鍋。

冷卻方法

在水池中冷卻

1.打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內的蒸汽，使壓力降至零。

2.慢慢打開頂部的進水閥，向罐頭容器噴水大約一分鐘，消除一些熱量。

3.將殺菌籃從殺菌鍋吊到冷卻水池中，進行冷卻或進行分步冷卻。這種方法適用於立式殺菌鍋，使用冷卻水池的最大優點是使殺菌鍋儘快得到重複使用，通常冷卻水池不與臥式殺菌鍋一起使用。

鍋內常壓冷卻

1.打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內所有的蒸汽，使壓力降至零。

2.當壓力降至零，關閉排水閥，但不要關閉溢流閥或排氣閥，然後緩慢打開頂部的進水閥，向殺菌鍋內注水。

3.當殺菌鍋內注滿水時，關閉頂部的進水閥，然後打開底部的進水閥。此時水從底部向頂部流動，並經濫流管排出。如此連續冷卻幾分鐘後，再關上底部的進水閥，打開排水閥和頂部的進水閥，讓水反向流動。如果殺菌鍋沒有裝上溢流管，那就讓水從頂部進入殺菌鍋，從排水管中排出。(但殺菌鍋內要保持水滿)，這樣也能得到均勻的冷卻。

用蒸汽和水的加壓冷卻

這種冷卻方法是將蒸汽通入殺菌鍋的頂部來維持壓力，讓冷水緩慢地從熱水層下面流到殺菌鍋的底部，這樣可以防止蒸汽被冷凝成凝結水。熱水層的獲取可將蒸汽管連線到底部的進水管上，並且將先導入的冷水加熱幾分鐘。其冷卻程式可按下述方法進行。

1.殺菌結束後，關閉泄氣閥，關閉底部的進汽閥，打開頂部的進汽閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時壓力大約1.37×10^4Pa。

2.打開與底部進水管上相連的進汽閥，然後緩慢地打開底部的進水閥，這樣熱水就可注入殺菌鍋內。

3.繼續通入蒸汽與水，直到殺菌鍋內大約四分之一裝有熱水為止，然後關掉蒸汽，在熱水層下面通入冷水。

4.殺菌鍋注入冷水時，緩慢地關掉頂部的進汽閥，但應保持殺菌鍋內壓力穩定。

5.將殺菌鍋內的壓力保持在或稍微大於殺菌時的壓力，直到殺菌鍋內差不多裝滿了水並且浸沒了罐頭或玻璃瓶為止。

6.最好在靠近殺菌鍋頂部的地方裝一個小龍頭，以便能夠了解何時到達該水位.當水位接近頂部時慢慢打開溢流閥或排水閥，同時開始關小進水閥，注意保持殺菌鍋內的壓力在規定的標準上。如果殺菌鍋在進水管壓力高的情況下注水，而又不及時排水卸壓，那么殺菌鍋的壓力將會很快地升至水管壓力，這就會造成罐頭的癟罐以及殺菌鍋的損壞。

7.適當地平衡底部的進水與上部的溢流排水，以保持殺菌鍋規定的壓力，直到全部罐頭充分冷卻為止，以避免罐蓋的變形和突角。

8.繼續開大溢流排水閥，逐步地減低壓力。

9.繼而從底部進冷水，通過溢流管排水，數分鐘後，反過來從頂部進水，從下部排水管排水，此時還要保持殺菌鍋內裝滿水，這種逆流可以使罐頭冷卻得更均勻。這種方法適用於立式殺菌鍋和臥式殺菌鍋的蒸汽加壓殺菌和立式殺菌鍋的加壓水殺菌。

鍋內空氣-水加壓冷卻

1.殺菌結束後，關閉所有的泄氣閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時的壓力大約1.37×10^4Pa。

2.關掉蒸汽。

3.向殺菌鍋頂部或底部慢慢地通入冷水，並用壓縮空氣來維持殺菌鍋內的壓力。

4.最好在靠近殺菌鍋頂部的地方安裝一個小龍頭，以便能及時了解除水位到達這個高度的時間。當水位接近頂部時，逐漸打開溢流閥或排水閥、關閉空氣閥，並調節進水閥，以保持殺菌鍋壓力在規定的水平上，假如殺菌鍋在水管壓力較高情況下進水，而又不及時排放一部分水，則殺菌鍋內的壓力將迅速上升至進水管的壓力，這就會造成罐頭的癟罐及殺菌鍋的損壞。

5.適當平衡進水與排水，以保持殺菌鍋規定的壓力，直至全部罐頭被充分冷卻，避免罐頭底蓋的變形或突角。

6.開大溢流閥或排水閥，逐漸釋放壓力。

7.不論從頂部或從底部進水，其排水的位置要在進水位置對面，這種逆流有助於冷卻得更均勻。

空氣冷卻

如果水冷設備能力有限，或者遇到供水量短缺，那么不得不採用空氣冷卻。罐頭單行堆放，使空氣在行與行之間自由流通。每堆垛罐頭的排列應平行於倉庫的通風截面，並認真悄除一些影響空氣的流通因素，將有助於防止罐頭髮熱和嗜熱菌腐敗.採用空氣冷卻時必須防止罐頭與污染的地面接觸。